企業から履歴書を郵送して下さいと連絡が来ましたが未完成です…何日以内に送れば失礼に当たらないでしょうか？

明確な期限を先方が示していないのであれば、正解はありませんが、
少なくとも1週間以内には郵送された方が良いのではないかと思います。

企業の人事採用担当者も人なので、スピーディーな対応をとられると好印象と思います。

もしくは、依頼を受けた際に、同時に期限を確認するか、
すぐに送付が難しい場合は、まだ作成ができておらず、現職の都合で作成にとりかかるのに時間がかかるため、
○○日までお待ちいただきたい、と送付期限をこちらから相談してみても良いでしょう。

転職エージェントを活用して転職活動やエントリーを行えば、
そうした企業の状況やレジュメ作成の添削や準備が完了した上で、
タイミングを考えたエントリーをしてくれるため、便利と思います。

ご参考になれば幸いです。